تهیه کنسانتره آب هویج با روش تبخیری

امروزه تهیه کنسانتره آب میوه و سبزی جات به دلیل کاهش احتمال فساد میکروبیولوژی، کاهش حجم محصول و افزایش زمان ماندگاری آن به شدت مورد توجه صنایع قرار گرفته است. در این بین، هویج به جهت غنی بودن از ویتامین ها بخصوص ویتامین a و مواد معدنی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پروژه، به بررسی فرآیند تولید آب هویج و کنسانتره آن پرداخته شده است. مراحل تولید آب هویج شامل بلانچینگ، اضافه کردن اسید، و مرحله آنزیمی می باشد. حفظ رنگ و پایداری حالت ابری آب هویج از جمله عوامل کیفی مهم در پذیرش این محصول می باشد. علاوه بر مشکلات حفظ کیفیت، پایین بودن راندمان استخراج آب هویج به علت بافت سخت هویج، از موارد دیگری است که از اهمیت بسزایی برخوردار است. برای تعیین شرایط مناسب تولید آب هویج، به بررسی مرحله انجام عملیات بلانچینگ(بلانچینگ قبل یا بعد از خرد کردن)، زمان بلانچینگ و ph، مقدار آنزیم پکتولیتیک و سلولیتیک (به طور مجزا و همزمان) و زمان عملیات آنزیمی پرداخته شده و اثر هر یک از این پارامترها بر روی راندمان، رنگ، ویسکوزیته، کدورت و پایداری حالت ابری آب هویج تعیین شده است. پس از تهیه آب هویج، فرآیند تغلیظ آن مورد بررسی قرار گرفته است. بدین منظور، اثر شرایط تبخیر اتمسفریک و خلاء بر روی زمان تغلیظ، رنگ و ترکیبات فرار کنسانتره حاصل تعیین شده است. نتایج نشان می دهد که بلانچینگ هویج پیش از خرد کردن، راندمان استحصال آب هویج را به مقدار قابل توجهی کاهش می دهد، اما باعث بهبود کدورت و پایداری حالت ابری در مقایسه با بلانچینگ هویج بعد از ریز کردن می شود. از طرفی، افزایش زمان بلانچینگ سبب کاهش راندمان تولید، افزایش رنگ، ویسکوزیته، کدورت و پایداری حالت ابری آب هویج می شود. اضافه کردن اسید، موجب افزایش راندمان، کاهش رنگ و کدورت و افزایش پایداری حالت ابری آب هویج می گردد. استفاده از آنزیم ها، علاوه بر افزایش راندمان تولید آب هویج، منجر به افزایش رنگ، کاهش ویسکوزیته، کاهش کدورت و پایداری حالت ابری آب هویج نیز می گردد. نتایج بدست آمده از تغلیظ آب هویج نشان میدهد که کاهش فشار (کاهش دمای تعادلی)، سبب کاهش زمان تبخیر می شود. از طرفی، با افزایش دمای تبخیر، رنگ کنسانتره به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن، کدر می شود. مقایسه تبخیر تحت خلاء و تبخیر اتمسفریک نشان می دهد که ترکیبات فرار موجود در آب هویج در اثر تغلیظ تحت شرایط اتمسفریک از بین می روند، در حالیکه با تغلیظ تحت خلاء ، ترکیبات معطر کمتری از آب هویج جدا شده و کنسانتره حاصل طعم و عطر مطلوب تری خواهد داشت.